在日本廚藝界被封為「料理之神」、並擁有宗師級崇高地位的小山裕久(Hirohisa Koyama),終於在眾多饕客與美食家的殷殷期盼之下,於八月份來台獻藝!2010825日至829日止,台北晶華酒店將隆重推出「與日本廚神有約—小山裕久豪門盛筵」,邀請日本料理界之雄小山裕久主廚親臨三燔本家(B3)餐廳客座,展現日本正統懷石料理的精髓,原汁原味呈現猶如藝術品般的頂級日式饗宴。豪門晚宴每人NT$15,000+10%(共九品料理),包括頂級佐餐酒,並致贈晚宴專屬奧地利Riedel酒杯逸品;午間另推出菁華版的頂級饗宴,每人NT$5,800+10%(共八品料理)。每餐期僅限定20位貴賓,除了享有貼身管家服務、說菜員全程講解、大師手稿菜單、隱密用餐環境、日本進口器皿…等特殊的專屬禮遇之外,近距離親炙世界級大師的頂尖手藝、更是提供猶如置身於日本高級料亭的非凡體驗。

日本料理界一代宗師—小山裕久

小山裕久是日本廚藝界傳奇人物的代表。一九四九年出生於日本德島縣,自家經營日本料理店--「青柳」,為了學習更好的廚藝,前往日本三大料亭之一的「吉兆」修習,三年後因為父親過世,因此返家繼承家業。善用四國當地豐富的魚獲食材的小山主廚,以習自大阪的細膩手藝持續創新日本料理,四十幾年一路走來,聞名全日的德島本店已經更名為「古今青柳」,象徵頂級日料從傳統邁向未來的里程碑,並且在東京設有虎之門-青柳分店,還開創時髦的Basara食堂品牌,於東京、靜岡以及雅加達都設有分店,持續實踐他對日本料理的諸多想像。

 出身自料理世家的小山裕久主廚,因為從小耳濡目染加上好學不倦的個性與態度,造就了他今日無人能及的偉大成就,尤其曾與摘下最多米其林三星的知名法國主廚Joel Robuchon (喬艾勒‧侯布匈)在惠比壽分店舉辦「20世紀的晚餐會」,至今仍為廚藝界的一段傳奇佳話;除此之外,小山主廚對日法飲食文化的貢獻更是受到法國政府的認定,曾於2004年榮獲「法國農事功勞勳章」的肯定與殊榮,並於2006年起擔任巴黎日本文化會館食文化顧問至今,其過人的才氣儼然已成為日、法兩國廚藝界推崇的代表人物之一。對於日本飲食文化有著強烈使命感的他,除了活躍於國際舞台,出版料理相關書籍之外,還在家鄉德島創辦了平成調理師專門學校,對日本料理的傳承與創新做出莫大的貢獻。

曾為日本天皇、首相做菜的小山裕久主廚最為人所津津樂道的事蹟,便是2008年首度發表的《米其林指南東京版2008》中,三星級的「神田」、「小十」與二星級的「龍吟」主廚,均出身於「青柳」,跟隨小山主廚習藝多年,一門數傑,使得日本餐飲界為之轟動,小山裕久之宗師盛名,亦因而再度大放異彩。廚德與廚藝兼具的小山主廚令人稱羨的資質與豐盛累積的經驗,造就了他今日無比崇高的地位與成就,除了令無數廚藝大師極力想拜師學藝或請益,其盛名已在亞洲與歐洲等地廣為流傳並受人崇拜,甚至連Robuchon (侯布匈)在世界各地展店前,也會將其廚師團隊送至德島青柳本店拜師學藝。小山主廚曾說:「料理是長時間歷史及技術的累積,在這個基礎之上,我將自己所學習到及人生經歷反映在每一盤餐點上;但如果我不一直追求進步,我的料理便無法前進;我就是抱持著這份想法來擔任料理人這份工作」。小山裕久秉持對料理世界的了解永遠都不夠的積極想法、以及認為「做出好料理的唯一竅門就是努力!」的決心,持續在料理這條道路上充滿信心、且無畏的前進。

一期一「食会」的料理哲學

小山裕久主廚此次蒞臨台北晶華酒店,呈現全台前所未見的頂級饗宴,除了復刻青柳料亭的菁華料理,也旨在傳遞日本懷石的傳統與未來,採用當日品質最佳的季節食材、做出最好的菜色安排,讓每位前來用餐的賓客都能感受到主廚的用心與堅持。日本料理的本質是用心看待食材的精神,與其說是食物,不如說是「工夫」。小山裕久主廚在他的《日本料理神髓》中提到,「正因為日本料理很簡單,反而變得更難做」─由於步驟很單純,所以每一個細節的品質都必須有一定的水準。基本功直接影響料理的品質,不論是多小的細節,例如用餐環境、菜色規劃、呈盤器皿到裝飾上菜的次序與步驟,認真而嚴謹的看待每一個環節,每一次都用「一期一會」的心意去款待、珍惜與每位賓客交會的時刻,在最簡單的事物裡追求極致。而他更進一步創造出「食会」這個字,來代表與食相會(與美食的緣分)--這次所品嚐到的美味料理,也許下回同樣的食材卻不符時令,或是當時的烹飪調味方式改變了,味蕾的品味與感受也跟著變化,品嚐到的也就不會是相同的料理,一生僅有一次,使得「食会」的意義更為深遠。

或許是這樣嚴以律己的標準,一步步琢磨出大師的品味與手藝。小山主廚在德島主持的「古今青柳」料亭,堅持善用在地食材,其中鳴門鯛魚更是因為他的出色手藝,滋味超過了十年前日本公認第一、產自明石海峽的鯛魚,甚至讓許多饕客在鯛魚與鳴門之間畫上等號。小山主廚表示,料理人的工作,就是將品質好的食材拉到最頂級的境界。當大家都覺得明石鯛好的時候,他想讓受過鳴門海峽激流漩渦千錘百鍊的一流鯛魚升級,便研究出獨特的斜切法可以讓它吃起來最美味,也因為這樣的信念,使得小山主廚成為全日本最會料理鯛魚的專家。而德島的豐饒物產,也讓小山主廚能在累積了多年能量後,充分的運用在料理上,並且在這十幾年間讓德島整個物產的經濟價值躍升一倍以上,在當地傳為佳話。而日本料理界透過切鰻的技巧來展現刀工的成熟度,一寸(3.8公分)長的海鰻,頂尖的師傅能橫切出21刀,小山主廚約在40歲時即達到這個境界,但他卻繼續挑戰更精細的刀工,進而切出厚度均一的夢幻24刀,他在20年前創下的紀錄,至今無人能及。

小山裕久豪門盛筵

這次晶華酒店推出的將是精銳盡出的頂級盛筵。小山裕久主廚率領旗下三位主廚-古今青柳總料理長近石和彥、古今青柳料理長高岩秀司、雅加達Basara料理長高井大樹抵台,親自烹調各款美味佳餚。並且特別自產地直送四國德島海域的鳴門鯛,讓台灣饕客也能享用全日本第一、鮮甜彈牙的絕佳口感;再搭配上次來台時小山主廚特別飛至台東成功漁港所挑選、富饒油脂的當季鮮魚,以及令他驚豔不已的台灣竹筍以及時令鮮果…等,呈現出融合台灣當令食材與日本精髓的正宗懷石饗宴。

其中最受人矚目的,還有一道「文箱八寸」-八寸指的是冷盤,高貴典雅的雙層漆器寶盒裡盛裝著18種匠心獨具、色彩繽紛的開胃美饌,賓客打開盒蓋後總有驚喜的反應。這個外型由平安時代裝情書的盒子改良而來的創意料理,由來是因為之前小山主廚接下Cartier在東京舉辦的一場宴會,思考如何以有限人力為200位賓客做外燴,於是發明了這個「文箱八寸」;當這個可以預作準備的冷盤菜上菜之後,能夠為廚房裡的師傅多爭取15分鐘的時間,準備下一道料理。21款料理每樣只有一口大小,卻各有名堂,例如令Robuchon主廚最念念不忘的「百年玉子」,即是用皮蛋的蛋白、蛋黃分別過篩,再以日式醬油調味後,重新組合成蛋白包蛋黃的小圓球,口感獨特。就像漆器盒裝盛情書的功能一樣,小山主廚將以這道細膩優雅的開胃美饌表達料理人對於食材的愛意,同時展現廚藝的真工夫與豐盛的豪華感。 

小山裕久主廚鍾情書法,此次更以親筆書寫的書法手稿製作成菜單,極具收藏價值。
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